舊式農村，種蔬菜，故一年四季取不盡，吃不竭。但為了配合葷腥，調節口味，除了現拔現摘、現炒現吃的新鮮園蔬外，戶戶在冰雪嚴寒的冬，醃製鹹菜菜乾。在春夏曬菜，便隨時補蔬菜不足。
菜乾就是乾菜（我鄉土話許名稱倒一，例拖鞋稱鞋拖，罩袍稱袍罩），滬杭人稱乾菜為霉乾菜。顧名思義，是略經發酵，才會轉為深咖啡色或黑色，越烏黑的越香。這是母親一雙「魔手」特有的技藝。所夏裡，左鄰右舍，來我點烏黑油亮的菜乾炒末稀飯吃，非常爽口。
菜乾的醃製過程，不像鹹菜那麼簡單。先整理均勻的青菜，一棵棵布擦淨，一片片撕開，加適量的鹽揉透，鋪在簟吹風至半乾後收入甕中，待若干時日後，開啟時聞一股觸鼻的霉酸味，再取切碎，置蒸籠中蒸熟，再取在太陽曬乾，乾跟茶葉一般，那就放久不會壞了。有的人為了省錢，曬不蒸的。
我的菜乾特別烏黑，特別香軟，原因何在呢？那是因為母親在鹽搓揉時，加入少許「老酒汗」。老酒汗又是我鄉一種等酒的名稱，是拿製的黃酒火蒸，滴來的蒸汽就是「酒汗」，就是「白干」，比國的「約翰走……（内容加载失败！）
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