在我的菜單卡片這一菜餚時，不禁令我感慨繫。已經幾年沒有做過這一菜了。主的原因是今日中國人的飲食習慣已不尚魚，傾向於比較清淡精緻的口味，再則是同輩友朋已不再有往昔年少時的健壯身體，相對於年歲的增加，胃口愈形減，像這樣的塊文章桌，席間敢於舉箸者恐怕是不了。不過，過曾經受朋友們喜愛的這一菜餚，若不趁現在記述，久久，恐怕連我己會生疏來，甚至於終將忘記說不定。
這是由蹄膀與海參相配的型的菜餚，故此分述。先記述紅燒豬蹄膀的部分。因為蹄參配合，故豬蹄無須選肥者，較且皮與均勻者為合宜。先將蹄膀在滾水中略微浸過，隨即倒棄水。此一手續的目的在於除過濃的腥氣味，又逼一些殘存於蹄膀中的雜穢及血跡。
燜燒蹄膀，宜深鍋，並且最是不太寬口，滷汁浸泡部分的，卻無需量水分為原則。滷汁浸不，則無法入味，鍋口寬，則需水分，湯無法保持濃郁。過腥穢的蹄膀置入鍋內，再重新倒入淹蓋過身約一半的水。先火，沸騰後改慢火燜煮約半時，即投入蔥段、薑片、及紹興酒、醬油、冰糖等調味……（内容加载失败！）
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