——學問，先知後行，飲食亦。《須知單》
先須知
凡物各有先，人各有資稟。人愚，雖孔、孟教，無益；物不良，雖易牙烹，亦無味。指其略︰豬宜皮薄，不腥臊；雞宜騸嫩，不老稚；鯽魚扁身白肚為佳，烏背者，必倔強於盤中；鰻魚湖溪游泳為貴，江生者，必槎枒其骨節；穀餵鴨，其膘肥白色；壅土筍，其節少甘鮮；同一火腿，醜判若淵；同一台鯗，惡分為冰炭。其他雜物，類推。抵一席佳餚，司廚功居其六，買辦功居其四。
料須知
廚者料，婦人衣服首飾。雖有姿，雖善塗抹，敝衣襤褸，西子亦難為容。善烹調者，醬伏醬，先嘗甘否；油香油，須審生熟；酒酒釀，應糟粕；醋米醋，須求清冽。且醬有清濃分，油有葷素別，酒有酸甜異，醋有陳新殊，不絲毫錯誤。其他蔥、椒、薑、桂、糖、鹽，雖不，俱宜選擇品。蘇州店賣秋油，有、中、三等。鎮江醋顏色雖佳，味不甚酸，失醋本旨矣。板浦醋為一，浦口醋次。
洗刷須知
洗刷法，燕窩毛，海參泥，魚翅沙，鹿筋臊。有筋瓣，剔則酥；鴨有腎臊，削則淨；魚膽破……（内容加载失败！）
(ò﹏ò)
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