江鮮單

——郭璞《江賦》魚族甚繁。今擇其常有者治。《江鮮單》。

刀魚二法

刀魚蜜酒釀、清醬,放盤中,鰣魚法,蒸最佳。不必加水。嫌刺,則將極快刀刮取魚片,鉗抽其刺。火腿湯、雞湯、筍湯煨,鮮妙絕倫。金陵人畏其刺,竟油炙極枯,後煎。諺曰︰「駝背夾直,其人不活。」此謂。或快刀,將魚背斜切,使碎骨盡斷,再鍋煎黃,加料,臨食時,竟不知有骨,蕪湖陶太法。

鰣魚

鰣魚蜜酒蒸食,治刀魚法便佳。或竟油煎,加清醬、酒釀亦佳。萬不切碎塊,加雞湯煮;或其背,專取肚皮,則真味全失矣。

鱘魚

尹文端公誇治鱘鰉最佳,煨太熟,頗嫌重濁。惟在蘇州唐氏吃炒鰉魚片甚佳,其法:切片油炮,加酒、秋油滾三十次,水再滾,鍋加料,重瓜薑、蔥花。又一法:將魚白水煮十滾,骨,切方塊;取明骨切方塊,雞湯沫,先煨明骨八分熟,酒、秋油,再魚,煨二分爛鍋,加蔥、椒、韭,重薑汁一杯。

黃魚

黃魚切塊,醬酒郁一個時辰,瀝乾。入鍋爆炒兩面黃,加金華豆豉一茶杯,甜酒一碗,秋油一杯,同滾。候鹵乾色紅,加糖,加瓜薑收,有沉浸濃郁妙。又一法,將……(内容加载失败!)

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