——牛、羊、鹿三牲，非南人常時有物。製法不不知，《雜牲單》。
牛
買牛法，先各鋪定錢，湊取腿筋夾處，不精不肥；後帶回中，剔皮膜，三分酒、二分水清煨極爛；再加秋油收湯。此太牢獨味孤行者，不加別物配搭。
牛舌
牛舌最佳。皮、撕膜、切片，入中同煨。亦有冬醃風乾者，隔年食，極似火腿。
羊頭
羊頭毛淨；不淨，火燒。洗淨切開，煮爛骨。其口內老皮俱淨。將眼楮切二塊，黑皮，眼珠不，切碎丁。取老肥母雞湯煮，加香蕈、筍丁，甜酒四兩，秋油一杯。吃辣，胡椒十二顆、蔥花十二段；吃酸，米醋一杯。
羊蹄
煨羊蹄，照煨豬蹄法，分紅、白二色。抵清醬者紅，鹽者白。山藥配宜。
羊羹
取熟羊斬塊，骰子。雞湯煨，加筍丁、香蕈丁、山藥丁同煨。
羊肚羹
將羊肚洗淨，煮爛切絲，本湯煨。加胡椒、醋俱。北人炒法，南人不其脆。錢嶼沙方伯，鍋燒羊極佳，將求其法。
紅煨羊
與紅煨豬同。加刺眼核桃，放入羶。亦古法。
炒羊絲
與炒豬絲同。芡，愈細愈佳。蔥絲拌。
燒羊
羊切塊，重五七斤者，鐵叉火燒。……（内容加载失败！）
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