——魚無鱗者，其腥加倍，須加意烹飪，薑、桂勝。《水族無鱗單》。
湯鰻
鰻魚最忌骨。因此物本腥重，不過於擺佈，失其真，猶鰣魚不鱗。清煨者，河鰻一條，洗滑涎，斬寸為段，入磁罐中，酒水煨爛，秋油鍋，加冬醃新芥菜湯，重蔥、薑類殺其腥。常熟顧比部縴粉、山藥乾煨，亦妙。或加料直置盤中蒸，不水。致華分司蒸鰻最佳。秋油、酒四六兌，務使湯浮於本身。籠時尤恰，遲則皮皺味失。
紅煨鰻
鰻魚酒、水煨爛，加甜醬代秋油，入鍋收湯煨乾，加茴香、料鍋。有三病宜戒者︰一皮有皺紋，皮便不酥；一散碗中，箸夾不；一早鹽豉，入口不化。揚州朱分司製最精。抵紅煨者乾為貴，使鹵味收入鰻中。
炸鰻
擇鰻魚者，首尾，寸斷。先麻油炸熟，取；另將鮮蒿菜嫩尖入鍋中，仍原油炒透，即鰻魚平鋪菜，加料，煨一炷香。蒿菜分量較魚減半。
生炒甲魚
將甲魚骨，麻油炮炒，加秋油一杯、雞汁一杯。此真定魏太守法。
醬炒甲魚
將甲魚煮半熟，骨，油鍋炮炒，加醬、水、蔥、椒，收湯鹵，後鍋。此杭州法。
帶骨甲魚
一隻半斤重者，斬四……（内容加载失败！）
(ò﹏ò)
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