——菜有葷素，猶衣有表裡。富貴人，嗜素甚於嗜葷。《素菜單》。
蔣侍郎豆腐
豆腐兩面皮，每塊切十六片，晾乾，豬油熱灼，清煙才豆腐，略灑鹽花一撮，翻身後，甜酒一茶杯，蝦米一百二十個；無蝦米，蝦米三百個；先將蝦米滾泡一個時辰，秋油一杯，再滾一回，加糖一撮，再滾一回，細蔥半寸許長，一百二十段，緩緩鍋。
楊中丞豆腐
嫩豆腐煮豆氣，入雞湯，同鰒魚片滾數刻，加糟油、香蕈鍋。雞汁須濃，魚片薄。
張愷豆腐
將蝦米搗碎入豆腐中，油鍋，加料乾炒。
慶元豆腐
將豆豉一茶杯，水泡爛，入豆腐同炒鍋。
芙蓉豆腐
腐腦，放開水泡三次，豆氣，入雞湯中滾，鍋時加紫菜、蝦。
王太守八寶豆腐
嫩片切粉碎，加香蕈屑、蘑菇屑、松子仁屑、瓜子仁屑、雞屑、火腿屑，同入濃雞汁中炒滾鍋。腐腦亦。瓢不箸。孟亭太守云︰「此聖祖賜徐健庵尚書方。尚書取方時，御膳房費一千兩。」太守祖樓村先生為尚書門生，故。
程立萬豆腐
乾隆廿三年，同金壽門在揚州程立萬食煎豆腐，精絕無雙。其豆腐兩面黃乾，無絲毫鹵汁，微有蛼螯鮮味。盤中並無蛼螯及他雜物。次日告查宣門……（内容加载失败！）
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