令一立秋，北平西山的红叶初透嫩红，贴秋膘，清真馆子就有涮羊、烤牛的红纸招贴挂应市了。
吃涮羊必定“西口尾巴肥羊”，羊不腥不膻，肥有肥，瘦有瘦。养羊的贩子，一立夏就羊群赶张口的刺儿山歇伏，那林壑幽深，流泉漱玉，碧草茵，修柯戛云，羊群在水欢草肥的环境，夏徂秋养又肥又壮，牧羊贩子羊群一拨一拨赶山，一站一站往北平赶。等了西直门外，据说圈三五，让羊群喝足了玉泉山流高亮桥的泉水，再赶进城宰杀，则羊不但不腥不膻，且切片涮着吃特别细嫩。
在北平吃涮羊，讲究教门馆子吃，他不但料齐全讲究，且选、刀工另有一套。北平吃涮羊，算前门外同轩、两益轩，东城的东顺，西城的西顺几清真馆最。前门外同轩、两益轩的主顾商界跟梨园行居，东顺价廉著称，西顺由割烹高手褚祥主持。北平比较冠冕的客人请客，半是西顺，因他除了涮羊，做一桌教门席，是圈点的。
吃涮羊最注重是刀工何。拿东顺说吧，据东顺的少掌柜丁永祥说：“我柜涮片严格规定，必须公……（内容加载失败！）
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