炒凉皮是北方很常见的一吃。
按菜系说应该是陕西菜,不有凉皮的方,几乎就有炒凉皮。
做法方面,更是五花八门。
有加鸡蛋的,有加的,有豆瓣酱炒的。
从菜系的角度说,什参考价值。
常菜嘛,吃就行,人拘泥做法。
不换高手做的话,就有点不一了。
“做炒凉皮,讲究猛火快炒,炒的凉皮才有锅气。”
是老爷子一次说锅气词。
鲁菜很少讲究锅气,因鲁菜的高端菜的是炖煮熬蒸等烹饪方式。
相反,粤菜比较讲究锅气。
甚至说是粤菜的精髓一。
锅气是评判炒菜品非常重的一标准,它由四指标构,分别是热、快、干、香。
所谓“热”,指的是菜品的温度。
一锅气十足的菜肴,桌温度高,菜肴入口明显感觉“烫”考量点。
所谓“快”,指的是菜品的烹调速度。
一合格的炒菜,烹调速度一定快,表现在两方面:
一是炒制间短,不论是手铲铲制是手勺配合炒锅翻动,求厨师动娴熟、利落;
二是调味程快,此必须提前调碗芡,让调料原料在最短的间内快速融合。
所谓“干”,指的是菜品的质感。
有锅气的炒菜,……(内容加载失败!)
(ò﹏ò)
抱歉,章节内容不支持该浏览器显示~
【为了使用完整的阅读功能】
请考虑使用〔Chrome 谷歌浏览器〕、〔Safari 苹果浏览器〕或者〔Edge 微软浏览器〕等原生浏览器阅读!
谢谢!!!