油爆双脆菜，谓爆炒菜品的巅峰。
做菜刀工、勺工、调味、油、汆水、爆炒、勾芡、调味等技，每一项几乎达极致才行。
比刀工，刚始处理猪肚鸡胗候，就够难人的了。
特别是鸡胗，外皮。
外皮的鸡胗很，就相一节拇指的。
但是在打十字花刀一环节中，在拇指的鸡胗足足切二十二刀，既不切断，不有太间隔。
手艺高超的师傅，切的花刀非常均匀。
每一刀切距离底面两毫米处，既既让鸡胗迅速受热，又不至让鸡胗变不完整。
除了刀工外，菜的勺工是极致的。
整爆炒程不十五秒，在短的间内让菜品调味品均匀结合，常规的搅动根本不行。
翻勺的技法辅助操，让菜品在翻动的候行调料结合在一。
另外，入锅汆水油，需精确秒，根本不容有任何闪失。
超一秒，菜品的味口感就打折扣。
至勾芡，难度很。
因油爆双脆菜，做的候不有汤汁，所勾芡中的包芡，芡汁菜品包裹，既锁住水分，增加菜品的色泽口感。
说，是难度最的一爆……（内容加载失败！）
(ò﹏ò)
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