所谓的剖，就是平刀法，内酯豆腐横着从正中间片，让一块豆腐变两块，高度就降低了一半。
做的目的，一是方便刀切，降低刀刀落的幅度力度，厨师豆腐切更加均匀。
另外，降低豆腐块的高度，防止切的豆腐坍塌，影响最终的品。
培庸再次给菜刀蘸水，菜刀放平，稳稳将面前的内酯豆腐切了两半。
切他刀一滑，放在了一边，再次菜刀蘸水，始准备切豆腐。
切豆腐的菜刀，一般是最薄的那切片刀，刀刀面比较光滑，且比较轻便，所最限度让厨师保持体力。
是那厚重的斩骨刀，估计切不了几手腕就始酸了。
文思豆腐菜不仅菜刀有求，厨师的求非常高。
首先就是有很强的距离感，在切的候，需有很强的节奏感，另外力的握，有己一定的经验。
除此外，体力耐力等方面有求，一旦始切，就保持同一节奏一口气切底，中间不停顿，因一旦停顿，切的豆腐就薄厚不均，甚至毁掉整块豆腐。
懂行的人喜欢菜称刀工巅峰，原因就是。
因让刀工短暂的保持在一高水平，很厨师甚……（内容加载失败！）
(ò﹏ò)
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